El Pan de Tunja y El Tocuyo

La "Niña" Engracia amasando la harina para elaborar el pan de Tunja

    Por la antigua ruta El Tocuyo-Tunja lo primero que viajó fue el ganado tocuyano. Así loafirma Ermila Troconis de Veracoechea en un importante estudio sobre la vida colonialde la vieja capital de Venezuela (“Historia de El Tocuyo colonial”, UCV, Caracas,1977). En sus páginas se da cuenta de una relación mercantil cultivada con esmero y perseverancia por los hombres de la Ciudad Madre, quienes no sólo salieron a fundar nuevas ciudades, sino también a buscar tierras para extender su incipiente ganadería.Entre 1549 y 1550 varios comerciantes llegaron a El Tocuyo desde Tunja y compraronuna gran cantidad de ganado que se llevaron al Nuevo Reino de Granada. Al parecer,esa operación se repitió año tras año, en tiempos de verano, creándose un vínculo dondeno sólo se trasladaban reses, sino también otro tipo de bienes, incluidos, desde luego,los bienes inmateriales de la cultura. Las famosas telas “tocuyo” mencionadas por Lugones y Sarmiento cuando hablaron de gauchos, llegaron al sur por esa víatocuyano-boyacense. Igualmente, por ella pasó nada menos que esa hermosísima mujer nativa de Barquisimeto y aquerenciada en Carora, conocida como Inés de Hinojosa yquien era el demonio en persona, según la leyenda contada por algunas víctimasatribuladas. El poeta Luis Beltrán Guerrero conjeturó que la portentosa casquivana de Nueva Segovia debió ser el verdadero Diablo de Carora, ese que un día vieron pasar por la Toñona. Vampiresa intemporal y señora tentación, la imagen de Inés de Hinojosa fuemagistralmente trazada por Germán Arciniegas en “ América Tierra Firme”(Ercilla,Chile, 1937).

      Allí nos cuenta cómo la colgaron una mañana en la Calle del Arbol, en Tunja, junto a su última conquista. Hará unos diez años, bajo el influjo de una serietelevisiva colombiana, la figura de nuestra paisana fatal tuvo los esplendorosos rasgosfísicos de la célebre actriz Amparo Grisales.Podríamos decir que a cambio del ganado, de las telas “tocuyo” y, por supuesto, de Inésde Hinojosa, Tunja nos envió la receta original de un pan que, recreado por nosotros,hoy forma parte del patrimonio gastronómico venezolano: el pan de Tunja. Como sesabe, en Boyacá los españoles sembraron tempranamente trigo y los panes de esa zona pudieron ser los primeros en adquirir prestigio entre los neogranadinos.

   Ese dato, unidoa la documentada ruta El Tocuyo-Tunja, permite que tanto la historiadora ErmilaTroconis de Veracoechea como el sabio Francisco Tamayo, ambos tocuyanos, presuman que la fórmula original de nuestro sabroso amasijo haya tenido su origen en la beatífica Tunja.Francisco Tamayo en su incomparable “Léxico popular venezolano” (UCV, Caracas,1977) refiere una receta del pan de Tunja de Humocaro Alto, leída por él en un artículodel yaritagüeño Roberto Mujica, quien dio los ingredientes del sabroso pan de estemanera: “harina de trigo, huevos, azúcar, mantequilla, vino y manteca, con un toquefinal de agua de azahar y vainilla”.

   Tamayo se quejó de que Mujica hiciera hecho casoomiso de la ascendencia tocuyana del amasijo, pero le reconoció el mérito de exaltar ydefender la granjería criolla y le agregó levadura a los ingredientes mencionados por Mujica, “pues es indispensable”. Concluyó Tamayo con una advertencia: “En cuanto alvino, hay que ponerle poco porque agua la masa”