La Acemita Tocuyana

  

La niña Engracia
 heredera de la receta original de este pan neogranadino 

  Se trata de un pan dulce exquisito, tesoro de la panadería criolla venezolana.

Tradicional de la región de El Tocuyo, por lo que ha dado en llamarse acema o acemita tocuyana. Se dice que la palabra acema o acemita significa "flor de la harina o pan hecho con levadura". El Tocuyo es una de las ciudades más antiguas de Venezuela, ubicada en la región centro occidental del país, en el Estado Lara.

Con su forma típica ovalada, este manjar autóctono se encuentra a la venta en las carreteras larenses y es uno de los atractivos para los turistas que van a la región. La receta original así como más información sobre el origen de este delicioso pan, pueden verlas aquí,  aquí y aquí.

El pan es una delicia... con la mezcla de especias, donde la canela y la nuez moscada son los protagonistas, así como el inconfundible sabor a papelón o panela, y el toque final del queso blanco criollo rallado. La miga es de alveolos muy pequeños, algo compacta, pero muy muy suave. La corteza es delgada y suave también, y de un color canela o bronceado que le suministra el papelón.

Ingredientes: 

 1 kilo de harina de fuerza, 3 huevos, 100 grs. de mantequilla, 12 grs. levadura seca instantánea  y 70 gramos de prefermento al 80% de hidratación (la receta original usa 2 cucharadas de levadura instantánea, aprox. 24 gramos), 360 grs. de melado de papelón (panela, azúcar negra), 100 grs. queso blanco rallado, 1 cucharada de canela en polvo, 1 cucharada de nuez moscada (sólo usé media cucharada), 35 grs. leche en polvo, 290 grs. agua.

Preparación

Prefermento: 40 grs. harina de fuerza, 32 grs. agua, la puntita de un cuchillo de levadura seca instantánea (una pizca). Mezclar todo muy bien y dejar fermentar 2 horas y luego colocar en el refrigerador aprox. 12 horas o una noche.

Para hacer el melado de papelón, se ralla el papelón o panela y se coloca en baño de María con una cucharada de agua, hasta que se derrita completamente. Dejar enfriar. En la cubeta de la amasadora, colocar el agua y la levadura, y mezclar. Agregar el resto de los ingredientes, menos la mantequilla, y amasar a baja velocidad hasta que todo esté integrado, uno o dos minutos. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente, y amasar a mayor velocidad durante 15 minutos aprox. Colocar la masa sobre una mesa engrasada, y dejar reposar 10 minutos.

Dividir la masa en dos, o el número de panes que desee hacer, y darle forma ovalada pero sin unir las puntas. Yo improvisé una separación para que quedará el espacio en el centro del aro. Dejar levar durante 1 hora aprox.

Hornear en horno precalentado a 180 C durante 25 a 30 minutos. Al sacar del horno pincelar inmediatamente con una mezcla de agua y papelón, o agua y melaza. (yo usé dos cucharadas de melaza y una de agua). Esta es una idea mía, pues no estaba incluido en la receta original. Esto le da un brillo hermoso al pan.