...EN ELLA ENCONTRARAS LA HISTORIA DE UNA CIUDAD EN INVESTIGACIONES PROFESIONALES Y MINUCIOSAS REALIZADAS POR SU CREADOR LIC. ANTONIO J. SALDIVIA LANDAETA

jueves, 13 de diciembre de 2012

Historia del PAN DE JAMON VENEZOLANO



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Pan de jamón

 Rafael Cartay en su Diccionario de Cocina Venezolana lo define así

PLAT. Pan típico de la navidad venezolana, aunque de implantación relativamente reciente. Fue elaborado por primera vez hacia 1905en una panadería caraqueña regentada por extranjeros. Poco a poco se impuso como pan tradicional. Se prepara con harina de trigo, huevo, mantequilla, sal, leche y levadura, y se rellena con jamón pasas y aceitunas. Se come particularmente en la época de Navidad, como contorno en la cena de Nochebuena. También es consumido en los meses de diciembre y enero, dentro de la celebración navideña.

Sobre el origen del pan de jamón existen muchas historias (la mayoría equivocadas debido a su carencia de rigor histórico e investigativo): desde su origen colonial y mestizo, hasta la de que fue el invento de un panadero italiano por allá en 1940 que en medio de una borrachera decembrina le dio por confeccionar un cachito gigante.

Lo realmente cierto del origen del pan de jamón, es que no nació en la época colonial ni en el patio trasero de las casas de la época pues no existe registro histórico que lo avale. No es entonces, una receta que se ha legado de generación en generación y que haya sufrido los cambios propios de su paso por el tiempo. El pan de jamón es de origen “industrial”, y caraqueño. Tuvo su nacimiento en los hornos industriales de las panaderías caraqueñas. Según Miro Popic el pan de jamón surgió para “aprovechar productivamente los restos de jamón Ferry que quedaban adheridos al hueso cuando se procedía al planchado de las piezas para adobarlas como plato navideño”. (El jamón importado más apetecido de principios del siglo XX era el jamón Ferry).

El pan de jamón (en ese entonces llamado pan con jamón) surge en un momento en el que Caracas apenas cuenta con unos 90 mil habitantes y no más de 400 esquinas, de allí, que su posicionamiento se deba tanto a ese contexto como al de que era un excelente producto impulsado por la competencia de las panaderías más famosas de la época (Ramella, Montaubán, Solís, entre otras) situadas en las adyacencias de las esquinas de Gradillas y Solís. Entonces, pareciera que el pan de jamón nace antes de 1910, en Caracas y entre las esquinas de Gradillas y Solís!

La primera prueba de que en Caracas existía el pan de jamón la encontramos en el Nº 1826 del periódico “El Constitucional”, del 21 de diciembre de 1906, en un aviso a 3 columnas que dice: “Pan con jamón. Especialidades de la casa para los días de Pascuas, a 2, 4, 6, 8 reales, etc. Panadería de Sociedad Montaubán & C.A.”
Miro Popic

Ya a partir de 1915 no se hablaba más de pan con jamón si no de pan de jamón. No obstante y según Luís Morales, panadero, testigo de la época y secretario de la Asociación de Industriales de Panadería afirmó que la primera panadería en elaborar pan de jamón fue “Ramella” por allá en 1905. Al principio sólo tenía jamón (Ferry) y no fue sino después de 1920 que comenzaron a agregársele, pasas, aceitunas, nueces, almendras y alcaparras, luego, por razones de costo se limitaron los ingredientes a aceitunas, pasas y en algunos casos almendras.

En principio el pan se elaboraba con masa de “cerveza”, con fermentos naturales (en el lúpulo caliente se cocinaban papas y se dejaba reposar la mezcla durante 12 horas para fabricar la llamada cerveza de panadería, mientras, en otro espacio, se trabajaba con la cerveza más vieja -cabeza de cerveza- preparando la masa a mano con gran cuidado). Para 1930 la compañía Standard Brandt trajo al país la revolucionaria levadura en pasta recibida con no poca reticencia por los panaderos de la época que se negaron a usarla al principio, protestas callejeras mediante.

Ya para los años 1940 comenzó a emplearse el jamón rebanado y a prestársele menor atención a la masa perdiendo así algo de sabor y calidad.

Recientemente el afán de comercialización, la trampa de los productos Light, el snobismo exacerbado y la falta de apego a lo nacional han creado aberraciones que pretenden sustituir al pan de jamón tradicional. Es así como surgen, el pan de jamón de pavo (siendo desde el mismísimo principio un error de concepto pues sólo se puede hablar de jamón cuando se trata de un cerdo), pan de jamón de hojaldre (otro exabrupto sin precedentes), el de jamón con queso crema, pan de jamón concebollas y manzanas caramelizadas y hasta el de jamón con masa brioche. Como bien lo dice Juan Carlos Bruzual:

“…el pan de jamón es el único pan venezolano que recorre la fibra social de nuestro país, es decir desde las clases más pudientes hasta las más desposeídas o menos favorecidas comen pan de jamón en navidad, unos más costosos otros más económicos, pero todos los venezolanos comemos este pan en navidad, y así como recorre de arriba hacia abajo y se devuelve de abajo hacia arriba la fibra social, también atraviesa geográficamente de norte a sur y de este a oeste nuestro hermoso país, ese hecho en si mismo convierte al pan de jamón en un identificador de nosotros los venezolanos como pueblo, culturalmente el pan de jamón nos une en torno a una patria, a una nación con la que nos identificamos y de la cual nos sentimos orgullosos…”

En lo particular como venezolanos no deberíamos estar dispuestos a aceptar que se incorporen ingredientes, elementos o procedimientos a nuestras preparaciones que lejos de enriquecerlas, las enmascaran y las soslayan, convirtiéndolas en un subproducto de otra cultura o acontecer social y hasta económico, en un producto sin historia, sin aromas, sin sabores, sin nacionalidad.  El pan de jamón debe mantenerse como lo que es, como el pan de jamón, como uno de los olores y los sabores que se esperan durante todo un año, en fin, como uno de los grandes aportes culinarios que la gastronomía venezolana  (compleja por demás) a legado al mundo.
Los franceses legislan sobre temas tan delicados como este, porque producir alimentos es un tema delicado, no solo desde el punto de vista de salud, sino también desde el punto de vista de preservación del patrimonio cultiral y gastronómico de un país. (Véase
DECRET Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains  
NOR: ECOC9300130D
Version consolidée au 08 octobre 1997.
O directamente en la dirección : http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000727617
Allí dejan muy claro que es un pan de tradición francesa y por ley, no puede estar fuera de esos poarámetros. Lo mismo sucede en Italia con su panettonne (no se valen ni esencias de panettonne o de mantequilla ni nada de esas porquerías que se venden a diestra y siniestra en nuestro país).
La legislación italiana obliga a los fabricantes de panettones a emplear MMN para la elaboración de panettones.

“Art. 1.
Panettone
1. La denominazione «panettone» e' riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.”
http://www.ambientediritto.it/Legislazione/consumatori/2005/dm%2022lug2005.htm

Una muestra de que con la legislación adecuada, se puede exaltar el patrimonio gastronómico de un pueblo, estado o país.
Ya que nosotros no hemos contado ni contamos con un gobierno serio en materia de conservación de nuestro patrimonio gastronómico, lo menos que podemos hacer es defenderlo hasta "con los dientes".
No soporto los pedidos de pan de jamón con queso crema ni ninguna de sus aberrantes variaciones. Eso, señores no es pan de jamón. Si seguimos así, dentro de poco comeremos hallacas rellenas de carne de Mc donalds, para darle un toque internacional. Y lejos no estamos, ya he visto "osadas versiones" de nuestro asado negro con CocaCola y como colofón, acabo de ver con horror como alguien ganó un concurso de cocina de una revista venezolana porque al Tarkary de chivo le añadió crema de leche para darle un toque gourmet. Gourmet mis cojones pues.
El patriotismo también está en la comida. Lo que comemos nos define como cultura (buen trabajo hicieron los bolivianos al hacer quebrar a Mc Donalds). Si no nos respetamos nosotros mismos, no podemos esperar que otro lo haga.
NOTA1: Parte del material que aquó transcribo forma parte de mi libro de panadería que se publicará en algún momento si las circunstancias lo permiten.
Les dejo ahora un par de recetas:
NOTA 2: No se les ocurra por nada del mundo usar margarina. Es dañina, muy mala para la salud y de paso sabe horrible!!!!!
PAN DE JAMÓN

Ingredientes masa
                               Peso en gr.
Harina Panadera           315
Agua                          140
Levadura                      6
Sa                               4
Huevos                        25
Mantequilla                  30
Azúcar                        10
Leche en polvo             5
Total                          535

Ingredientes del relleno
                                                    Peso en gr.
Jamón ahumado rebanad fino              400
Tocineta rebanada fina                         40
Aceitunas deshuesadas                        60
Uvas pasas                                         40
Melao de papelón                                30
Total                                                 570

PROCEDIMIENTO
Para la masa
Amasado a mano:
Formar un volcán con la harina, disolver la levadura y el azúcar en el agua fría.
Incorporar el resto de los ingredientes líquidos poco a poco mientras mezcla con los dedos.
Añadir el resto de los ingredientes menos la sal y la mantequilla.
Amasar bien durante 6 minutos e incorporar la sal en el minuto 5.
Incorporar la mantequilla en (cubos y congelada) y seguir amasando durante 5 minutos
Dejar descansar la masa tapada durante 10 minutos y luego hacer un amasado intenso durante 2 minutos.

Amasado en amasadora
Incorporar todos los ingredientes líquidos junto al azúcar y mezclar hasta diluir.
Añadir el resto de los ingredientes  menos la sal.
Amasar durante 4minutos en primera velocidad y agregar la sal en el minuto 3.
Cambiar a segunda velocidad y continuar el amasado durante 2 minutos.
Añadir la mantequilla congelada y en cubos amasar en 1ra velocidad 2 minutosa y en segunda velocidad 3 minutos
Sacar la masa del tazón, formar una bola y dejar descansar durante 10 minutos tapada a fin de que se relaje y permita el formado.

Formado
Con ayuda de un rodillo aplanar la masa hasta formar un rectángulo de unos 35 cm (ancho) x 40 cm (largo)  y 0,5 cm de grosor.
Disponer del jamón rebanado sobre el rectángulo de masa cuidando de dejar un espacio de unos 8 cm libres en el extremo inferior.
Disponer de las tocinetas diagonalmente y luego distribuir uniformemente las aceitunas y las uvas pasas.
Añadir un poco de melao de papelón en el centro en forma de hilos
Pintar ligeramente la franja de masa libre de relleno y enrrollar desde el extremo opuesto.
Colocar en una bandeja engrasada y pinchar con tenedor o puntilla a lo largo del mismo. Dejar descansar tapado durante una hora en lugar fresco.

Horneado
Precalentar el horno a 180 ºC o 350 ºF
Justo antes de hornear, barnizar la pieza con huevo batido.
Hornear durante 30 ‘ minutos o hasta que comience a dorar.
Diluir melao de papelón con agua y pintar los panes rápidamente. Devolver al horno hasta que doren.
Retirar del horno y dejar reposar durante 15 minutos.
Otra:
Ingrediente                  Peso en gr
Harina Panadera                  327
Cerveza tipo Pilsen              130
Levadura fresca                    8
Sal                                       5 
Huevos                                  23
Mantequilla                           34
Azúcar                                  20
Papelón Rallado y colad           13
Leche en Polvo                        6

Relleno 

Ingrediente              Peso en gr

Jamón ahumado        405
Tocineta Ahumada      85
Pasas Maceradas         73 
 Las pasas se maceran en vino míinimo una semana antes
Aceitunas                     73

 Fórmulas: Juan Carlos Torres R

Pan de Jamón

1 comentario:

  1. Excelente articulo, estoy de acuerdo con conservar nuestras tradiciones y difundir nuestra gastronomia que es realmente extraordinaria

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